viel Gemüse und festkochende Kartoffeln (durch den Abkühlprozess über Nacht bildet sich resistente Stärke, die den Blutzucker moderat ansteigen lässt) kombiniert mit Eiern. Zutaten: 800 g festkochende Kartoffeln 1 rote Paprika 1 Knoblauchzehe 350 g Zucchini 10 Eier 80 ml Rapsöl 2 TL Salz 1/2 TL Pfeffer Zubereitung: Kartoffeln am Vorabend schälen, in dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser bissfest garen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Knoblauchzehe in kleine Würfel hacken, Zucchini und Paprika in feine Streifen schneiden. Eier aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. Das Gemüse dazugeben und alles miteinander verrühren. Eine Auflaufform einfetten. Die Eimasse mit dem Öl verrühren, den Kartoffelscheiben in die Auflaufform geben und bei 180 Grad C Ober/Unterhitze ca. 60 Minuten solange backen bis die Masse goldgelb gestockt ist. Kurz Abkühlen lassen, in Stücke schneiden und mit einem Salat genießen. Guten Appetit